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Cheese!

ここ数ヶ月、我が家の冷蔵庫には常にチーズが入っている。なんでいつもチーズがあるのかは以前も書いているけど、ナチュラルチーズを中心にお取り寄せ業務をしている知人が賞味期限の近いものをおすそわけしてくれるおかげ。

北海道ってたくさんチーズの工房があって、そりゃあもう種類もたくさんある。死っては(←なんで変換一発目でこんなのが出てくるんだ…)知ってはいたけど、最近その種類の豊富さに驚いてる。そしてまたオイシイんだvv
ここのところずっとはまってた中国茶そっちのけでチーズに大ハマリ中。ついに本も買ってきちゃった。世界には1000以上とも3000以上ともいわれるほどの種類があるそうだよ。スゴイよねー。最も古くからチーズが作られているイタリアで300種類以上、フランスでは500種類近くもあるんだそうだ。
でも一番チーズ消費量の多い国はギリシャなんだって。一人当たり年間27.5kg(その次がフランスで25.8kg、ドイツ21.8kg、イタリア21.4kg、スイス19.7kg)も食べるそうだよ。ちなみに日本は1.9kg。10倍以上だよ。
そういえばギリシャのフェタっていうチーズは有名だよね。豆腐みたいなやつ。シドニーのカフェでよく見かけた“Greek Salad”には必ずフェタが入ってたっけ。その頃はフェタがチーズだと知らなかったりするんだけど。このフェタっていうのはフレッシュタイプというのに分類されるチーズで、モッツァレラの仲間。世界最古のチーズらしいよ。

例によって“にわか知識”を披露しちゃうぞ。





チーズはまず大きく2つに分類される。ナチュラルチーズとプロセスチーズ。
簡単に言えばナチュラルチーズは材料に使われている菌や酵素が“生きている”状態のもの。だから保存期間によって味や風味も変わってくる。
プロセスチーズは加熱して溶かした後、乳化剤で固めたもの。数種類のチーズを混ぜることもある。加熱することで菌などが死滅して熟成が止まるので、長期保存が可能。

ナチュラルチーズをわかりやすく硬さで分けると4種類。
・軟質チーズ(フレッシュ・白カビ・ウォッシュ・シェーブル)
・半硬質チーズ(青カビ・セミハード)
・硬質チーズ(ハード)
・超硬質チーズ(ハード)

まずは軟質チーズ。
フレッシュタイプは水分の多い、名前の通り軟らかいチーズ。
モッツァレラやカッテージチーズ、スイーツなんかでよく名前を聞くマスカルポーネやクリームチーズ、フロマージュブランなども仲間。
白カビタイプはカマンベールがあまりにも有名。
ウォッシュタイプというのは熟成中に外皮を洗うもの。フランスのリヴァロとか。ブランデーやカルヴァドスなんかで洗う珍しいものもあるみたい。平均してクセが強い気がする。赤ワインを楽しむために作られたんだって。
シェーブルは山羊の乳から作られたもの。日本ではあまり馴染みがない印象。

半硬質チーズ。
青カビチーズといえば、世界三大ブルーチーズのロックフォール(フランス)・ゴルゴンゾーラ(イタリア)・スチルトン(イギリス)!でも日本ではゴルゴンゾーラ以外はあまり知られてない感があるよね。これを生でそのまま味わってこそ“通”なのかもしれないけど…私は種類によるな。
セミハードはゴーダチーズが日本でも有名。加熱して撹拌したあと圧縮して仕上げたもの。ハイジの家で作られてたチーズはセミハードかハードタイプじゃないかな。

硬質チーズ
ハードタイプにはスイスのエメンタール(トム&ジェリーによく出てくる穴あきチーズを思い浮かべて!)やイタリア料理でおなじみのパルミジャーノレッジャーノが分類される。どっちもデカイよねー。パルミジャーノレッジャーノはチーズの王様!一日に一個しか作れないんだって。ちなみにスイスでのチーズの王様はエメンタール、女王様はグリュイエール(グリエールともいう)だそうで。どっちもフォンデュの材料として有名だよね。その他、イギリス発祥のチェダーも有名だね。

超硬質チーズ
硬質よりもさらに熟成され、水分量の少ないもの。2~3年熟成させるものもある。パルメザンやグリュイエールが代表的。

もうこれだけでも結構な種類が出てる気になるんだけどね。
個人的にはハードタイプのチーズが一番好み。セミハードのゴーダやカチョカバロも好き。そのままでもいいし、軽く焼いてプリプリにしても、しっかり加熱してトロトロの状態にしても美味。いつかスイスで本場のフォンデュやラクレット(表面を加熱して溶けたところを削りだしてジャガイモ等に添えて食べる)を食べてみたいvv
by musta-kahvi | 2006-06-09 16:43 | 好物のコト
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